蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分，鸡蛋中的蛋白质大多数都集中在蛋黄。蛋黄富含珍贵的脂溶性维生素、单不饱和脂肪酸、磷、铁等微量元素，对人体生长都十分有益。

　　鸡蛋是我们能够见到很大的物质细胞之一。蛋黄就是细胞核，蛋黄的主要成分是１７．５％的蛋白质，３２．５％的脂肪，４８％的水和２％的矿物质以及多种维生素等。

　　人们多以为鸡蛋的蛋白质集中在蛋白当中，其实不然，蛋清的蛋白质含量仅有１１％左右。而脂肪，也绝大多数集中在蛋黄。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，油酸对预防心脏病有益。

　　维生素也大都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维生素Ａ和维生素Ｄ，维生素Ｅ和维生素Ｋ，这些都是“脂溶性维生素”。水溶性的维生素Ｂ族，也绝大多数存在于蛋黄之中。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素Ｂ２，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。

　　各种微量元素也一样集中在蛋黄中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。婴儿的第一种辅助食物就是鸡蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。蛋黄里含有的叶黄素和玉米黄素可帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。

　　蛋黄为何有蛋黄色，那些颜色深黄的鸭蛋黄和鸡蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的好来源。鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收，比直接吃玉米效果还要好。对于正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。蛋黄的颜色，与鸡的饲料密切相关。如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米，其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中。

　　蛋黄多肽是从蛋黄酶解后得到的活性物质，蛋黄多肽可以增加骨芽细胞并促进其生长成骨质，激活成长期骨骼成长部位的细胞，支持和促进骨骼的伸长，促进骨骼的钙质沉淀，强化骨骼的韧性，抑制破骨细胞的成长，维持骨骼成分的平衡。蛋黄多肽可以增加儿童造骨细胞的数量，强化骨骼生长动力，摄取促进骨形成的钙、胶原等成分帮助孩子长个子。

　　分清好胆固醇与坏胆固醇

　　人体胆固醇有好坏之分：好胆固醇(HDL)能够保护心脏，而坏胆固醇(LDL)太多则增加心脏病危险。你需要提高体内好胆固醇HDL，控制坏胆固醇LDL。

　　什么样的食物能够提高体内HDL和控制LDL呢？哈佛等大学的大量研究发现，正是含胆固醇的食物，如鱼类、肉类和蛋类。

　　而完全不含胆固醇的食物，如糖和淀粉，会使人体HDL明显下降而LDL上升。这一发现彻底粉碎了“吃什么长什么”的常识性误导。

　　胆固醇远没有你想象得那么可怕。胆固醇不会产生热量，所以不会增加体内脂肪。严格来讲，胆固醇不是脂肪，而是“类脂”，它是你身体必不可少的组成部分。当胆固醇摄入不足时，人体需要自己合成它。胆固醇是细胞膜的重要组成部分，而坏胆固醇是合成性激素的原料和维生素Ａ的载体。你离不开坏胆固醇，因为没有它，就没有性欲、精子和卵子。坏胆固醇也有它好的一面。

　　吃胆固醇低的食物（如糖和淀粉），反而会增加心脏病危险。因为糖和淀粉会导致人体甘油三酯上升，好胆固醇下降，从而显著增加心脏病危险。心脏病危险的决定性因素是甘油三酯与好胆固醇之比（坏胆固醇的作用次之）。相反，高脂高胆固醇食物，包括鱼类、肉类、蛋类、植物油、坚果和种子（如可可、大豆和花生），可以降低人体内甘油三酯，提高好胆固醇，降低血糖和血压，从而避免肥胖、糖尿病和心血管等疾病的发生。

精制糖和淀粉有害，天然油脂有益。千万不要把鸡蛋卖了买糖果吃。不要只吃蛋白，不吃蛋黄！丢掉蛋黄，你就丢掉了优质卵磷脂和半胱氨酸，而它们却是你的“记忆分子”、“血管清道夫”和“食用化妆品”。

喝一杯牛奶，吃个鸡蛋，再吃些肉片，拿上一个水果便匆匆出了家门，这是很多上班族选择的早餐。但是从现代营养学的角度看，如此搭配，蛋白质和脂肪的摄入量是够了，却忽略了碳水化合物的摄入。

科学的早餐应该是营养均衡的，蛋白质、脂肪、碳水化合物的量应该是一个合理的结构，碳水化合物是基础，这一点很多人都认识不到。如果没有足够的碳水化合物供能，食物中宝贵的蛋白质就会被动地用来供能，而且脂肪的代谢也必须有足够的碳水化合物存在，否则很容易在体内形成堆积，导致肥胖。而谷物含有丰富的碳水化合物、蛋白质及Ｂ族维生素，且脂肪含量低，同时也提供一定量的无机盐。

谷类食物包括大麦、玉米、燕麦、大米、小麦等，选择早餐时，以这些食物或含有这些食物成分的食品为主要内容，营养结构会更合理。

日常生活中，许多发热病人为了提高食欲、增加营养，常常吃一些蛋类。医学专家提醒，这种做法是不科学的，发热病人应慎食蛋类。

人在进食后体温会略有升高。这是因为食物在体内氧化分解时，除了释放热能，还会增加人体的基础代谢率，刺激人体产生额外的热量，食物的这种刺激作用，在医学上称为“食物的特殊动力作用”。这种作用与进食的总热量无关，而与食物种类有关。比如进食碳水化合物，可增加基础代谢率的５％～６％；脂肪会增加基础代谢率的３％～４％；而进食蛋白质可增加基础代谢率的１５％～３０％。

蛋类中蛋白质含量较高，发烧时食用，不但不能使体温降低，反而会升高，不利于病情的恢复。其他高蛋白食物如瘦肉、鱼等，同样会额外增加身体的热量，应尽量少吃。

发烧病人的饮食应该力求清淡，易消化。以流质或半流质食物为主，如米汤、稀饭、面条、藕粉等，并搭配一些新鲜水果。待病情恢复后期，可以多补充瘦肉、鱼、豆腐等高蛋白食物。

　　在鸡饲料中添加类胡萝卜素，使得蛋黄的颜色鲜艳好看，得到消费者的喜爱。这种做法对健康毫无损害，甚至有益。

　　经常食用鸡蛋可增强记忆力，还可保护心脏和动脉血管、预防癌症、延缓衰老。如果不经加工食用，补品就会变为“废品”，甚至是“毒品”。

　　忌吃未熟鸡蛋

　　鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。

　　鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。

　　生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振、消化不良。

　　忌吃煮老的鸡蛋

鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。

鸡蛋不宜与糖同煮：鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。

　　炒鸡蛋不需放味精

　　鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。

煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放

　　一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。

　　用牛奶掺入鸡蛋清，或配用鸡蛋黄调匀，涂面１５分钟，对中性皮肤的保养效果尤佳。只须坚持三个月，你的容颜便会焕然一新。

　　蜂蜜蛋黄面膜：鸡蛋１个，蜂蜜，牛奶，面粉适量

　　鸡蛋打到碗中，只取蛋黄，调入蜂蜜，牛奶，面粉，搅拌均匀

　　晚上睡前敷在脸上，２０分钟后用温水洗去。

　　蜂蜜，蛋黄都有滋润肌肤的作用，可补充肌肤的各种养分，使肌肤细腻有光泽，尤其适合干性肌肤以及冬天或特别干燥的地区。

　　蛋黄牛奶面膜：取一个生鸡蛋的蛋黄和黄瓜汁、鲜奶油（或鲜牛奶）各１汤匙， 混合后用力捣拌，调成糊状，用以涂敷２０分钟后，用冷水洗掉，能使面容红润、柔和，对面部油脂多、皱皮肤特别有益。

　　苹果泥蛋黄面膜：　苹果１／４个、蛋黄一颗、面粉２茶匙。

　　刨皮刀或是果菜榨汁机、搅拌用的筷子或金属汤匙、碗一个。

　　将苹果削成泥状，或是用榨汁机将苹果渣取出（亦可使用婴儿吃剩的苹果泥）加上蛋黄及面粉搅拌均匀即可。

　　清洁肌肤之后，将面膜敷于脸上１０～１５分钟后，用温水冲净即可，可天天使用。

　　适用各种肌肤，特别是干性缺水性肌肤。

　　保湿滋润肌肤，让肌肤明亮有光泽。苹果是一种非常好的美容食品，每天早上吃一个苹果能预防便秘，清除肠内累积毒素，让肌肤更紧实有弹性。苹果富含类黄酮素与单宁酸，能协助肌肤抗氧化，排除肌肤毒素；并含有维他命Ｃ、矿物质、糖及苹果酸，具有滋养、收敛、保湿的功效。蛋黄含有卵磷脂，具有锁水滋润肌肤的效果，当中的维生素Ａ还能防止皱纹产生，建议成熟性肌肤可以经常使用这款面膜让肌肤恢复年轻细致。

　　红酒酵母蛋黄滋养面膜：虽然法国人经常吃大鱼大肉，但因为吃饭时配红酒，反而不容易患高血压、心脏病，这就是所谓的法国矛盾——将法国人的健康归因于他们爱喝红酒。红酒由整颗葡萄酿造，喝起来有点涩，主要是因为其中含有单宁酸及葡萄多酚等成分，能够抗氧化、促进血液循环，让肌肤亮丽有光泽，是一种非常好的敷脸材料。这个配方中还添加了酵母粉，因为它含有天然的Ｂ族维生素，能够促进肌肤的新陈代谢，预防肌肤暗沉。而蛋黄中的卵磷脂则有滋润肌肤的作用，让肌肤柔润细致，明亮而有光泽。这一款面膜非常适合肌肤干燥暗沉又无光泽的人使用，制作也非常容易，而且红酒中的酒精成分也能溶解更多有效的保养成分，促进肌肤的吸收。
　　红葡萄酒1茶匙酵母粉２茶匙蛋黄１个。

　　滋润肌肤，使肌肤柔软细致、红润有光泽。

　　适用偏干性肌肤。

　　搅拌用的筷子或金属汤匙、计量匙、碗１个。

　　材料混合搅拌均匀。

　　将调制好的面膜敷于脸部（避开眼部周围）及颈部１５分钟，再用温水冲洗干净，每天都可使用。

　　保存期限：这一款面膜可能无法一次用完，多余产品置于冰箱冷藏可保存１周。

　　红酒、酵母粉、鸡蛋。

　　蛋黄紧肤抗皱面膜：绿茶粉１小匙、蛋黄１个、面粉１用牛奶掺入鸡蛋清，或配用鸡蛋黄调匀，涂面１５分钟，对中性皮肤的保养效果尤佳。只须坚持三个月，你的容颜便会焕然一新。

　　蛋黄紧肤抗皱面膜：绿茶粉１小匙、蛋黄１个、面粉１．５大匙。

做法

　　在面粉中加入蛋黄搅拌后，再加入绿茶粉混合。

　　做成的绿茶面膜敷盖整个脸部，再铺上一层微湿的面纸，停留在脸上约５～１０分钟后，用冷水或温水洗净。敷了面膜后的肌肤会很敏感，请勿立即上妆。即使要化妆也请薄薄地涂上一点化妆水或乳液即可。敷面后触摸肌肤，会立即感到皮肤很光滑。

适用２５岁以上所有要对抗皱纹和松弛皮肤的女性。

　　蛋黄咖啡除皱面膜：咖啡粉１０克、鸡蛋１个、蜂蜜１茶匙、面粉２茶匙。

　　鸡蛋取蛋黄，将蛋黄与其余所有材料搅拌均匀即可。

　　将面膜均匀地涂在脸上，避开眼、唇四周，１５分钟后用温水洗净。

　　此款面膜能有效地滋润肌肤、抚平皱纹、预防肌肤松弛、增强肌肤弹性，使肌肤光滑有弹性，适合干性肌肤或老化肌肤使用。

　　咖啡中所含的咖啡因能令粗糙的肌肤恢复柔嫩，增进皮肤弹性，并且具有缓解疲劳、镇静止痛的作用；蛋黄所含的维生素E有抑制肌肤细胞老化的作用，可对抗自由基，能有效地滋润极富、抚平皱纹、预防肌肤松弛，是一种廉价而且优秀的天然防老化品，配合滋润度一流的蜂蜜，抗皱纹功效极佳。

　　去角质蛋黄面膜：蛋黄一个、全脂奶粉、燕麦片２茶匙、柠檬精油１滴。

　　将以上材料搅拌成糊状，敷在面上１５分钟，待面膜干后，以清水洗面。

　　蛋黄有滋润作用，柠檬是果酸的一种，可去死皮和使皮肤光滑。

　　每星期１次。脸部清洁洗净后，取适量面膜均匀敷在脸部，安静休息１５～２０分钟，再用手指将微干的面膜搓掉，用清水将脸洗净。

　　橄榄油蛋黄面膜：蛋黄１颗、精纯级橄榄油１茶匙、面粉２茶匙。

　　蛋黄打散後加入橄榄油和面粉调匀，这里面粉用的份量不多，面膜薄薄地敷在脸上就可以了。

　　大约２０～２５分钟後洗净，也可以再拍些收敛毛孔的化妆水。

　　橄榄油则可滋润皮肤，减少皮肤细纹，面粉一方面是为调整浓稠度，另外面粉借着体温起一点发酵作用，也有助肌肤的新陈代谢。

　　蛋黄珍珠粉面膜：蛋黄加两个珠珍，敷在脸上１５分钟，洗过后拍上收缩水和保湿箱，再去摸皮肤时候就能感觉像丝锻一样光滑。感觉超好，很细腻很光滑的。

　　丝瓜蛋黄面膜：丝瓜１／２根、鸡蛋１个。

　　丝瓜洗净后去皮去籽，捣成泥状备用。

　　鸡蛋打开，取蛋黄备用。

　　在碗中倒入丝瓜泥，加入蛋黄，搅拌均匀即可。

　　用化装刷将面膜均匀涂抹在脸上，避开眼，唇部。

　　１５分钟后用温水洗净即可。清洁肌肤，将细胞中的污垢去除；有效地吸收水分，洁肤合润肤合二为一，使用后肌肤细腻水嫩。

　　白芷蛋黄蜜面膜：白芷６克、鸡蛋１枚、黄瓜１根、蜂蜜１茶匙（５毫升）、橄榄油１汤匙（１５毫升） 。

　　黄瓜清洗干净，放入搅拌机，榨成黄瓜汁。白芷用搅拌机研成粉末。鸡蛋取蛋黄备用。 将白芷粉末、黄瓜汁、蛋黄与蜂蜜混合，搅拌均匀即可。

　　浴盐使用方法：将制好的面膜涂于脸上，２０分钟后用温水洗净。 纸面膜在橄榄油中浸透，拧去多余油分敷于脸上，５分钟后以热毛巾（以脸部皮肤能接受的热度为宜）覆盖于脸上（此时纸面膜不需要拿掉）。 待毛巾冷却后，取下毛巾和纸面膜即可。白芷兼具美白、防晒的功效，有很好的抗菌及促进血液循环的作用；橄榄油具有深层滋润清洁的作用。 此面膜适用于斑点性肌肤。因为白芷比较辛辣，所以最好在使用面膜前，利用手腕内侧的皮肤测试，确定不会引起过敏后再使用。

　　蛋黄麦片面膜：蛋黄１个、全脂奶粉和燕麦片各２茶勺、柠檬精油１滴。

　　将上述材料搅拌成糊状，敷在脸上。

每星期１次，脸部洁面洗净之后，取适量敷在脸上。１５～２０分钟后，用清水将脸洗净。 可以去除死皮，使皮肤光滑。

　　哪些鸡蛋不能吃

　　裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。

　　粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。

　　臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。

　　散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。

　　死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜食用。

　　发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。

　　泻黄蛋、血筋蛋等一般也不应采购食用。

　　蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。

　　手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下）贴壳蛋）。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

　　耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。

　　次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋）。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。

　　蛋黄嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

　　鲜蛋打开鉴别：将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。良质鲜蛋，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。次质鲜蛋颜色正常，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，其他部分正常。或蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色；蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂。劣质鲜蛋蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑，蛋黄扩大、扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂（但无异味）；蛋内有小的虫体。或蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；胚胎形成长大。

　　鲜蛋买来后，当您把鸡蛋码在各种容器里时，可别小看这一拿一放，这里也有许多的科学道理。鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。这是什么原因？原来，刚产的蛋蛋白浓稀分布，能够有效地固定蛋黄的位置。随着时间的延长和外界温度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐渐脱水，慢慢地使蛋白变稀，这时蛋白就失去了固定蛋黄位置的作用。又由于蛋黄比重轻于蛋白，鸡蛋横放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，形成“靠黄蛋”或“贴皮蛋”。如果在码放鸡蛋时，大头向上，直立存放就不会出现贴皮蛋。因为鸡蛋的大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴在蛋壳上。码放鸡蛋不宜横放。