鹿是我国最重要的传统药用经济动物之一，具有极高的药用价值和食用价值。

　　鹿科动物梅花鹿或马鹿的肉。梅花鹿又称药鹿，马鹿又称八叉鹿、黄臀赤鹿。

　　在中华文化中，鹿常常是与神仙相联系的，传说中的许多神仙就是以鹿作为坐骑，因而鹿在古代被视为神物，认为能给人们带来吉祥、幸福和长寿。

　　鹿还常常作为观赏动物，它性情温驯，形象秀丽，尤其是梅花鹿，棕红色的毛配以白色斑点更受人们喜爱。

　　鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而著称，鹿肉还具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能，一直受到人们的青睐。

　　鹿肉营养比牛、羊、猪肉都高，属适口性强的野味。鹿肉的粗蛋白、磷脂、维生素Ｂ１２及必需氨基酸含量均高于牛肉，而脂肪、胆固醇的含量则显著低于牛肉，鹿肉中胆固醇含量比牛肉低３０．８８％。鹿肉这种高蛋白、低脂肪和低胆固醇的优质结构正是健康饮食所倡导的。鹿肉滋味清淡，纤维较细，营养丰实，味道鲜美，油脂优良，风味良好，是柔嫩易消化的滋养品。我国传统中医学认为，鹿制品具有：“主阳萎、补虚、止腰疼、鼻衄、折伤、狂犬伤和酒服治肺痿吐血、崩中带下。诸气痛欲危者饮之立愈，大补虚损，益精血，解痘毒、药毒”等功效。鹿制品有治心悸、失眠、健忘、风湿和类风湿等功效。

　　陶弘景说：“野肉之中獐鹿可食，生则不膻腥……兼能温补于人。”《本草纲目》说：“鹿……马身羊尾，头侧而长，高脚而行速，牡者有角。”

　　鹿肉鲜美，鹿肉制品对“阳萎、补虚、止腰疼、鼻衄、折伤、大补虚损，益精血，解痘毒、药毒”等有功效。

　　鹿肉首见于《名医别录》，华佗说：“中风口偏者，以生鹿肉同生椒捣贴，正即除之”。《本草纲目》记载：“鹿肉味甘、温、无毒。补虚羸，益气力，强五脏，养血生容。”李时珍：“鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙兽，纯阳多寿之物，能通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损。”鹿肉可药食两用，既可与中草药配伍，也可做药膳，还可用腌、卤、水煮、清蒸、滑炒、干煸等方法制作多种菜肴。

　　鹿肉味甘，性温。能益气血，补虚羸，补肾益精。鹿肉具有补脾中、益气力、强五脏的作用，还可补虚劳羸瘦、壮阳益精、养血益容。

　　鹿肉补益肾气之功为所有肉类之首，故对于新婚夫妇和肾气日衰的老人，吃鹿肉是很好的补益食品。

　　鹿肉的主要功能为补脾胃、益气血，助肾阳、填精髓、暖腰脊，补五脏，调血脉。它主要用于虚劳羸瘦，产后无乳等症，是中药中的滋补佳品。鹿肉不同部位分别有着不同的功能，如鹿头肉的主要功能为补益精气，用于治疗消渴、虚劳、夜梦等症。鹿蹄肉具有治脚膝骨疼痛，不能践地的作用。

　　阴虚阳亢或有热者不宜食。炎热季节不宜食。

　　吃鹿肉对经常手脚冰凉的人也有很好的温煦作用。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点，含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。

　　鹿肉有“肉中之最”的美称，肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，营养价值比牛、羊、猪肉高的多，并有低脂肪、高蛋白、含胆固醇很低等特点，含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。含有丰富的无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。

　　鹿肉的营养价值在我国古书《别录》中记载：鹿肉强五脏、益气力。可用于肾虚、四肢无力等症，还可用于抗风湿。鹿肉性温和，有补脾益气、温肾壮阳的功效。中国传统医学认为，鹿肉属于纯阳之物，补益肾气之功为所有肉类之首，故对于新婚夫妇和肾气日衰的老人，吃鹿肉是很好的补益食品，对那些经常手脚冰凉的人也有很好的温煦作用。

　　鹿肉的蛋白质含量高达１６．５％，每公斤鹿肉含维生素３４５毫克，鹿肉还有粗蛋白、磷质、维生素Ｂ２及１０多种人体必需的氨基酸。同时还含有提高人体代谢强度和抵抗力的强壮滋补物质。是其它肉类无法比的。一般人都能食用。肾阳虚者更适合。

　　鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，易于被人体消化吸收。有抗癌，防治心血管疾病，降低胆固醇之特效，纯绿色食品。药用可润五脏、调血肪。治虚劳赢疲，产后无乳。内服食、前汤或熬、外用捣敷。是补虚劳羸瘦、壮阳益精的佳品。

　　鹿肉性温和，有补脾益气，温肾壮阳的功效。对于新婚夫妇和肾气日衰的老人而言，鹿肉是很好的补益食品，经常手脚冰凉的人也很适宜。鹿肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。还有补脾和胃，养肝补血，壮阳益精之功效。可用于治疗虚劳羸瘦、产后无乳。

　　鹿肉有补五脏．调血脉，壮阳气，强筋骨。

　　鹿之一身皆益人，鹿胎、鹿肾、鹿血皆可食用。鹿血性热，味咸，能补虚和血，适宜老年人腰痛、肺痨、心悸、失眠者服食，一般多与热酒同服。如《本草新编》载：“调血脉，止腰痛：鹿血，滚酒调，热服。”《四川中药志》也介绍：“治老人心悸、失眠：鹿心血，研细对酒服。”

　　鹿肾为雄鹿的外生殖器，又称鹿鞭、鹿冲、鹿阴茎。性温，味甘、成，功在补肾、壮阳、益精。适宜肾阳不足、肾气亏乏所致的阳痿、腰膝酸痛、耳鸣耳聋、男子精寒不育、女子宫冷不孕者食用。

　　鹿胎是将妊娠母鹿剖腹，取出胎兽和胎盘，除尽残肉油脂，置烤炉内烤至干透而成。性温，昧甘、咸，能益肾壮阳、补虚生精，适宜男子精血不足之不育症、女子虚寒之不孕症者服食。

　　鹿肉也同牛羊肉一样属于红肉之列，多食、久食对预防胃肠疾病不利。

适宜中老年人体质虚弱、阳气不足、气血两亏者食用；适宜年迈怕冷、四肢不温、腰脊冷痛者食用；适宜妇人产后缺乳者食用。适宜冬季食用。

　　《医林纂要》：“补脾胃，益气血，补助命火，壮阳益精，暖腰脊。”《本草纲目》：“鹿这一身益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。”

　　鹿肉性温纯阳，壮阳补火，凡发热者、阳气旺者、火毒盛者及阴虚火旺者皆不宜食。炎夏季节忌食。

　　《随息居饮食谱》：“诸外感病忌之。其茸角，皆主温补下元，惟虚寒之体宜之。若阴虚火动者服之．贻误非浅。”

　　肉可干烧、红烧或红扒。食用为肉类之极品，高蛋白，低脂肪，含有人身必需多种维生素，抗癌，防治心血管疾病，降低胆固醇之特效，纯绿色食品。加工方式与牛羊类同，药用可润五脏、调血肪。治虚劳赢疲，产后无乳。内服食、前汤或熬、外用捣敷。

　　油条炒鹿肉：袋装鹿肉１５０克、油条５０克、马蹄１０克、姜蒜片６克、大葱粒３克、葱香红油１５克、刀口辣椒１５克、料酒４克、盐５克、味精４克、醋４克、糖６克、胡椒粉１克、生粉３克。

　　鹿肉码味入油锅滑熟备用。

　　油条入五成油温锅内炸脆。

　　锅内入葱香红油加刀口辣椒炒香后加入主辅料同炒。

　　起锅淋汁勾荔枝味芡即可。

　　炒鹿肉：鹿肉２５０克、棒蘑５０克、料酒、精盐、味精、花淑水、酱油、葱花、姜丝、素油。

　　鹿肉洗净切片。棒蘑温水泡发，去杂洗净切片。

　　油锅烧热，放入葱、姜煸香，投入鹿肉煸炒，烹入花椒水、酱油煸炒，加入精盐和适量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，加入味精，推匀出锅装盘。

　　此菜由鹿肉、榛蘑组成，可为人体提供丰富的营养成分，具有补五脏壮阳益精等功效。适于身体虚弱、身倦乏力、肾精不足、腰膝酸软、阳痿、遗精等病症者食用。健康人食用更能精力旺盛，强身少病。

　　金钱鹿肉：鹿肉１０００克、猪肥膘肉１５０克、鸡肉１００克、芹菜２５克、榆黄蘑（干）５０克、鸡蛋清２５克、味精２克、黄酒１５克、猪油６０克、淀粉（玉米）１５克、盐５克。

　　鹿肉用清水洗净，切成直径约２厘米的圆片；

　　肉片放入瓷盆中，加黄酒、精盐、味精；

　　芹莱切成沫，放入瓷盆中，一同腌制３小时；

　　猪肥膘肉也切成直径约２厘米的圆片；

　　每３片鹿肉、１片猪肥膘肉用竹签穿起来，可穿成１０串；

　　串好的肉串上屉蒸１５分钟；

　　鸡肉剁成鸡茸，鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀，做成１０个丸子；

　　榆黄蘑洗摘干净，在蘑菇中间切成方眼， 将做成的１０个鸡泥丸子，逐个放到榆黄蘑上；

　　放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸５分钟即成“金钱”；

　　勺内放热猪油烧至七成热时，将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签，装入盘的中间，四周摆上蒸好的“金钱”即可。

　　鹿肉要蒸透入味；

　　蒸、炸过程注意鹿肉嫩度；

　　“金钱”要形象逼真；

　　因有过油炸制过程，需准备熟猪油１０００克，最宜选用鲜榆黄蘑，若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。

　　金银鹿肉：鹿肉５００克、玉米面（黄）１０克、小麦面粉５克、鸡蛋６０克、小葱１０克、姜１０克、鸡油５克、盐２克、花生油５０克、黄酒５克。

　　鹿肉洗净，放入锅中，加入清水（水量没过原料２０厘米），用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出；

　　再切成厚１．５ 厘米的大片，放入碗中，加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油，上屉蒸烂；

　　下屉去汤，将下屉的肉分为相等２份；

　　将鸡蛋磕破，蛋黄和蛋清分别放在２个碗中；

　　往蛋黄中加入玉米粉和精盐，搅成蛋黄糊；

　　往蛋清碗中加入面粉和精盐，搅成蛋清糊；

　　将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将１份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出；

　　将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出；

　　然后将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。

　　调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可；

　　挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色；

　　 因有过油炸制过程，需准备花生油５００克。

　　历史文化：“金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”、白者象征“银”，故名；

　　鹿全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。清代袁枚在《随园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。烧

食可，煨食亦可。”

　　五彩鹿肉丝：梅花鹿通肌肉２００克、青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各２５克、鸡蛋清１０克、淀粉１０克、绍酒１０克、

味精５克、鸡油５克、花生油５００克（耗油５０克）。

　　选用梅花鹿的通肌肉，顺鹿肉横纹切成均匀的细丝，放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆，炒锅烧热放油烧温，放人鹿肉丝过油滑透捞出。

　　炒锅油热用葱、姜炮锅，放入鹿肉丝，加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝，调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可。

　　五彩滨纷，交相映衬，红、黄、绿、自、褐，鲜艳夺目。食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鲜醇，其肉鲜嫩。

　　滑熘鹿里脊：鹿里脊肉５００克、鸡清汤１０克、荸荠４个、碗豆尖７棵。

　　鹿里脊肉洗净，略烫，切成薄片，用布挤干水分，放在碗内，加入适量湿淀粉、鸡蛋清、料酒、味精和细盐，将鹿里脊肉拌匀。荸荠去皮，切成圆片。在锅内倒入花生油，烧热后投入鹿里脊肉滑透、捞出，沥尽油，将鸡清汤和适量料酒、湿淀粉、味精、细盐投入锅内，勾成芡汁，鹿里脊肉和荸荠片一并放入芡汁内，不断翻炒，撒上碗豆尖和鸡油后出锅。

　　菜品功效：温肾益精，补气养血。用治肾精亏损，气血不足，阳萎，早泄．梦遗，滑精，面色无华，神疲乏力，腰背酸痛。

　　红烧鹿肉：鹿肉５００克、水发玉兰片２５克、香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、花椒水、葱、生姜、水豆粉、菜油、鸡汤、芝麻油各适量。

　　鹿肉洗净，切块；玉兰片切成片；香菜切段。

　　铁锅内放入菜油，烧热时，将鹿肉下油锅内，炸至火红色时捞出。

　　锅内放菜油，用葱、生姜炸锅，下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，再下鹿肉，烧开后，放在文火上煨炖，至肉熟烂时，移到武火上烧开，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。

　　菜品功效：补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精，暖腰脊。适用于肾阳不足所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等症。

　　麒麟鹿柳：鹿通脊３００克、大香菇１００克、金华火腿１００克、蔬菜水１００克、丁香１克、香叶２克、豆蔻１克、草果１克、小茴

香２克、黄油３０克、鲍汁１００克、盐５克、味精３克、鸡粉２克。

　　整块鹿柳加入腌料腌制３０分钟备用。香菇片成片，入沸水飞水挤干水分，然后入少许色拉油锅中略煎；金华火腿先放料酒和水浸没并蒸

熟，然后切片后入色拉油锅内煎至表面干香。

　　净锅下黄油，化开后下鹿肉小火煎至表面干香硬挺，然后切薄片。

　　另取不粘锅，不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟，然后将其入盘，和香菇片、金华火腿间隔码好。

　　锅下鲍汁，下其他调料烧开后勾芡,淋在鹿柳上即可。

　　鹿柳用不粘锅再煎一次的目的是防止鹿肉内部有不熟的地方,因为国人很难接受西餐中“半生不熟”的吃法。

　　用发鲍鱼的原汁最好。

　　腌制鹿肉时不要加盐，否则肉质发紧。

　　用西式扒牛排的做法来处理鹿柳，口味更香嫩，然后打鲍汁，中西结合。味型：鲍汁味。

　　铁板滋补鹿肉：净鹿肉５００克、洋葱圈、生菜丝各１５０克、海鲜酱１０克、柱侯酱１５克、蒜茸辣酱２０克、葱姜蒜末２０克、枸杞子１０克、嫩肉粉３克、鲜人参１棵、高汤、料酒、日本烧汁、黑椒汁、鸡蛋液、水淀粉、花生油。

　　净鹿肉切成厚薄均匀的片，纳盆，调入蒜茸辣酱１０克、嫩肉粉、料酒、鸡蛋液、水淀粉、花生油等码味，最后放五成热的油锅里滑油待用。

　　鲜人参斜刀切成片；另把铁板烧热后淋少许花生油，再把洋葱圈放在上面。

　　净锅上火，入少许花生油烧热，先下葱姜蒜末炸香，接着把海鲜酱、柱侯酱、蒜茸辣酱、料酒、日本烧汁、黑椒汁等放进去炒香，等到掺入高汤烧开后，放入鹿肉稍微焖一会儿，再放进枸杞子和人参片，勾好芡以后，盛于烧热的铁板上，撒上生菜丝即上桌。

　　葱烧云腿鹿肉：鹿柳３００克、火腿１００克、葱白１００克、西兰花２００克、红椒２片、盐３克、味精５克、鸡粉５克、蚝油５克、花雕酒５克、嫩肉粉２克、鸡蛋清１５克、水生粉１０克、大葱１０克、大姜１０克、色拉油５００克（实耗１５克）、老抽２克。

　　鹿柳切成２毫米厚、３厘米宽的大片，用清水清洗干净，用毛巾吸干水份，将鹿肉片放入容器里，加入蚝油３克，味精３克，鸡粉３克，花雕酒５克，大葱、大姜、嫩肉粉、鸡蛋清腌制２０分钟，将鹿肉取出，加入水生粉５克。

　　将火腿切成３毫米厚、３厘米长的大片加入剩下的水生粉待用。

　　西兰花洗净切小块入沸水中大火氽１分钟捞出控水，将葱白抹刀片成块待用。

　　锅内加色拉油烧至五成热，下入鹿肉小火滑１分钟至熟后捞出，把切好的葱白放入油中滑１０秒钟，捞出沥油，锅内留底油，下入鹿肉葱块，红椒片，加入蚝油２克，味精２克，鸡粉２克，老抽２克，翻炒勾欠，淋入明油，倒入盘内，用西兰花围边，重新起锅加入色拉油烧至六成热，把上完水生粉的火腿下入锅中浸炸２分钟至脆捞出，摆在盘边即可。

　　菜品特点：营养丰富，色泽鲜明。

　　蘑菇鹿肉汤：鹿肉１５０克、生蘑菇５０克、蒜末３克、葱１０克、植物油２５克、鸡蛋１／３个、面粉１０克、柿子椒１５克、胡萝卜１５克、胡椒面儿０．３克、酱油１０克、精盐２克。

　　鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半，把另一半切成２．５厘米长的段条。把胡萝卜切成厚０．２厘米的齿轮模样，把柿子椒切成长２．５厘米的三角形。

　　在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀，然后做成直径为１．８厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开，剩下的部分或蒸或煮。

　　在放入植物油的小锅中，将柿子椒和葱段炒一下，然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子，用酱油调味后继续煮，最后用胡椒面入味即可。

　　红枣炖鹿肉：鹿肉１０００克、红枣１２枚、酱油、姜片、花椒、精盐。

　　鹿肉用清水洗净，切约５０克重的块。红枣洗净去核。

　　将鹿肉下锅后，注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片，炖到鹿肉八成熟，加酱油上色，再炖到熟烂即成。