江苏省杨州中学是我省首批通过国家示范高中省级评估评收的学校，省重点中学，省模范学校。扬州中学始创于1902年，至今已有100多年历史，学校校园面积120000㎡、校舍建筑面积65000㎡，其中学校食堂浴室建筑面积6300㎡，现有教职工200人，在校学生2800人。

学校食堂管理工作是学校后勤工作的重要组成部分。它涉及到师生的身体健康，是维护正常教育教学秩序，提升办学水平的重要保证。然而原有计划体制下的服务性食堂，管理缺乏竞争机制，工作人员素质差，责任意识淡薄，食堂后勤管理工作成了学校的“包袱”，不能满足教育教学和师生生活的要求。因此，学校冷静分析，审时度抛选择了食堂社会化运作管理这一改革方向，并以此作为增强后勤服务功能，提升服务水平的突破口，在思想观念、管理机制、服务功能上进行了一些有益的探索和尝试。

改革食堂管理模式，是学校后勤社会化改革的重要内容，也是学校后勤服务改革的重点和突破口，对此，学校将食堂所有权和经营权分离，通过对外竞标承包，把依靠学校管理的食堂转变为独立核算，自主经营，自负盈亏的后勤经济实体，于2003年2月向社会公开招标，将学校食堂分层承包，签订承包合同，合同中明确学样与承包者的权利和义务。

经过一年多的承包经营，食堂面貌发生了一定的变化，食堂供应的花色品种丰富了，营业时间延长了，材料浪费少了，但是学校管理难度大了，出现了意想不到的新问题：“天下熙熙，皆为利来，天下攘攘，皆为利往。”为了追求利润最大化，再之有限的承包期限，承包经营者更注重眼前利益，而难以顾及“社会效益”。承包经营中出现了以下问题：饭菜数量少了；价格偏高了；饭菜供应量少了，能带来较大利润的小吃烧烤类食品供应多了；投入于环境整理保洁的人力、资金得不到应有的保证；出现了超卫生许可证范围的食品生产；食品卫生管理规章制度得不到应有的贯彻执行；承包经营所对食品生产、食品卫生动态管理有时不到位，于是就餐师生人数减少了，向学校投诉的多了，申报的食品卫生监督量化A级标准未能通过。

经过反思、学校重新理清思路，对食堂承包后，学校如何进行管理，如何建立适应市场经济发展的后勤服务体系进行深思，大家充分认识到学校食堂应坚持“两服务”（为教育教学服务，为师生生活服务）、“三育人”（管理育人、服务育人、环境育人）的宗旨。食堂承包后，承包人具有独立经营运作权，学校要从宏观上加大管理力度，营造既能使经营承包者得益，又能使师生满意“双赢”的条件和环境。

2004年暑假，学校成立食堂承包领导小组，重新起草“扬州中学食堂招标书”，方案明确承包者素质要求、经营理念、管理方案等，通过电视报纸等媒体向社会公示，诚邀从事食品生产的企业、个人报名投标，报名后对申请承包者进行资格审查；在市卫生监督所、市教育局体卫处专家领导参加的学校食堂承包评标会上，进行开标，认真评标，确定了两名承包经营者并签约承包经营合同。

这轮承包运行过程中较前一轮承包有明显区别：①承包经营者的自身素质提高了。经过竞争中标的承包经营者专门从事餐饮经营管理多年，熟悉食品卫生安全要求，管理经验比较丰富，且事业心强，员工训练有素。②建立了奖惩激励机制。为调动承包经营者的积极性，防止承包经营者不择手段，追求利润，学校与承包者所签订的承包合同明确规定：承包期内能严格执行食品卫生安全制度，学校予以奖励3000元；承包期内保持卫生监督A级食堂称号，学校予以奖励2000元；师生就餐满意率达80%以上，学校予以奖励2000—5000元；同时约定利润率必须控制在20%以内，超出的利润学校予以没收；就餐满意率连续两次低于75%，处以3000元处罚。这样双方权利、义务明确，承包者就必须努力加强食品卫生安全管理，加强成本核算，在管理和经营方式上下功夫，想方设法提高师生就餐率和就餐满意率，在做大“蛋糕”的前提下获得自己的利益，走薄利多销之路。承包运行以来，由于承包者专业化管理，服务水平、膳食质量较前大为提高，卫生状况也有了好转，尤其是饭菜的花色品种增加了，注重营养搭配，菜谱每日翻新，还增加了对学生饮食文化、营养知识的宣传引导，加上原材料大批量采购，降低了成本。学生就餐率越来越高，营业额比上一轮承包同期相比增加近一倍。③食堂食品卫生监督管理力度加大了。承包经营后，承包者有了经营自主权，学校必须健全和强化监督机制，建立科学可行的质量评估体系，形成强有力的内探与外探相结全的监控网络机制。我们从三个方面加大了食品卫生安全的监督检查：第一，食堂建立健全食品卫生管理规章制度，卫生安全责任到人，建立奖惩机制。经营者能自我约束，接受监督。第二，学校进行日常检查、监督、考核，检查食品卫生、环境卫生、从业人员个人卫生，检查原材料进货索证、生产流程、操作规范、食品留样、餐具消毒、资料台帐等，市卫生监督所，市疾控中心等部门不定期进行现场执法检查督促。第三，学校伙食管理委员会经常对就餐者进行民意调查，通过座谈会、监督电话、意见箱等方式了解食堂卫生、饭菜质量、价格、服务态度等意见和要求，测评师生就餐满意率，并及时将信息反馈给承包者。发现问题及时处理解决，根据合同精神及时公布进行奖励工处罚。

承包经营以来，在市卫生监督所进行的A级食堂执法监督和学校的日常检查中，对食堂食品卫生安全管理工作给予了高度评价。目前，学校领导、就餐师生、学生家长对食堂都比较满意放心。

通过学校食堂管理社会化改革，我们深深体会到：

1、后勤管理工作必须始终贯彻“以人为本”的服务理念，落实“以人为本”，就是要满足师生生活需要，为学校教育教学服务。达到管理服务育人的目的。搞好食堂管理工作，就要为就餐者营造卫生、安全、文明优雅的就餐氛围，办好师生、家长满意的食堂。

2、学校后勤管理工作要坚持依法治理的原则。《食品卫生法》、《学校卫生管理条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等是从事食品卫生工作，加强食品卫生安全管理的法律依据和保障。加强食品卫生监控工作，就是遵守执行法律、依法办事的过程。学校必须认真督促承包方加强对从业人员岗位培训，提高从业人员的综合业务素质，提高法律意识和食品卫生安全意识，杜绝学校食物中毒事故的发生。

3、改善饮食结构，加强“饮食教育”。学校实行个性化的就餐，学生凭自己的口味挑选，不符合科学的饮食配餐要求。科学饮食知识和饮食习惯将直接影响学生的健康，合理科学的饮食结构和习惯不可小视。学校应拓展健康教育宣传，把健康教育延伸到饮食教育，使学生学会合理、科学地安排饮食，确保身体生长必要的营养。

新形势下的卫生安全管理工作已被提升到决定国民素质优劣和国民竞争力强弱的战略高度。因此，我们要切实做好食品卫生的监督管理工作，预防和杜绝食品中毒和其他食源性疾患，确保在校师生身体健康和生命安全，更好地为教育教学服务，维护社会的稳定。